La pianta del caffè cresce in paesi che si trovano fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno dove vi è un clima caldo ma nello stesso tempo umido con piogge abbondanti intervallate da secche stagioni. La produzione è ripartita in tre grandi aree geografiche: America centrale e del Sud, fornisce il 70% della produzione mondiale di caffè, ( il Brasile ne è il primo produttore mondiale), Africa centrale fornisce il 10% della produzione mondiale, e Asia che produce il 20% del caffè.
Il frutto del caffè detto drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso (tranne la varietà Bourbon, che diventa gialla). Ciascun frutto avvolge normalmente due semi; avvolte se ne trova soltanto uno nominato caffè perla oppure caracolito.
La raccolta dei frutti può avvenire in maniera meccanica, cioè con delle macchine che scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute, oppure la raccolta manuale che a sua volta può essere fatta con due metodi: picking o stripping.
Nei paesi dell'America Centrale, i caffè più pregiati vengono raccolti con il metodo "picking" che consiste nello staccare dalla pianta del caffè soltanto le ciliegie mature e sane. E' il miglior sistema, ma poco utilizzato per i costi più elevati. Invece in Brasile, questo sistema diventa antieconomico essendo il costo della manodopera molto più alto, dunque il metodo di raccolta più usato è lo "stripping" che consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie, non facendo nessun accorgimento sul grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto con qualità inferiore, non selezionato, bensì raccolto velocemente e dunque con un costo basso.
Dopo il raccolto, le drupe, vengono lavorate, quindi non possono essere né mangiate e né trasportate. Prima della successiva lavorazione occorre rimuovere il guscio da entrambi i chicchi.
Lavorazione caffè
Dopo il raccolto, è necessario estrarre in pochissimi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si danneggiano; il tipo di procedura usato dipende dal contenuto d'acqua e dalle esigenze qualitative, sono validi due tipi di procedura: a secco e in umido.
Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare al sole smuovendoli più volte per evitare delle fermentazioni; la procedura può essere svolta anche in essiccatoi, con un risultato più rapido ma inferiore qualitativamente. Dopo che la polpa è secca si passa alla snocciolatura: le bacche vengono messe in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Infine, si fa la setacciatura, ovvero la separazione e la selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si dividono i chicchi da buccia e polpa, poi si selezionano per grandezza raccogliendo dapprima i chicchi più piccoli e in seguito quelli di dimensioni maggiori. Con questo metodo il caffè prodotto si chiama naturale oppure non lavato.
Nel trattamento in umido invece, i frutti dopo la raccolta passano alla spolpatura: per mezzo di macchine spolpatrici che, in un continuo flusso d' acqua, rompono buccia e polpa liberando così i semi. Quest'ultimi sono avviati alla fermentazione: cioè vengono messi in vasche con acqua per circa 1-3 giorni, così facendo la mucillaggine fermenta e si decompone. Successivamente i chicchi sono lavati in piccoli canali e vengono essiccati al sole (oppure in essiccatoi).In seguito all’essiccamento, così come per il caffè naturale, si passa alla snocciolatura: il caffè viene messo in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e separano per dimensione. Il caffè ottenuto con questo trattamento si chiama lavato. Le procedure di lavorazione non svelano la qualità dei chicchi. Le differenze di gusto fra i chicchi naturali e quelli lavati emergono soltanto dopo il processo di tostatura: infatti, il trattamento a secco ha un sapore più dolce, poichè lo zucchero transita dalla polpa all’interno del chicco per osmosi. Invece il chicco lavato presenta un gusto più fruttato.
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